Si va a zamparse una carne piense que al menos necesita una hora entre que está listo el carbón y sale la carne más delgada del mundo.
Vamos por partes dijo el descuartizador. Si usted está muy apurado no haga un asado, para solucionar eso los italianos inventaron las pastas que las pone a hervir y en 10 minutos le solucionan la vida.
Si va a zamparse una carne piense que al menos necesita una hora entre que está listo el carbón y sale la carne más delgada del mundo. Eso además le da tiempo para ponerse entre pera y bigote, para espantar a los amigos opinólogos de la parrilla y ponerse un choripán que le ensanche la garganta para cuando venga lo bueno.
¿Cómo saber si el carbón está listo? Que no tire llamas y si pone la mano por sobre la parrilla (no encima o el asado va a ser usted) le aguante más de 20 segundos sin quemarse. ¿Qué cortes le sirven para sacar en 20 minutos después de eso?, acá algunos datos:
Arrachera: es parte de lo que conocemos como tapabarriga. Si no encuentra, compre la tapabarriga y sepárela en dos. Lo más importante, límpiele la grasa, particularmente una capa elástica que tiene. Si la saca le queda un corte magro y rápido, tiene que estar a punto o sino se va a comer una suela de zapato.
Palanca: es vecina en la vaca a la tapabarriga (y al otro lado está la entraña y el pollo barriga), tiene bien poca grasa y sale rápido entre 10 a 15 minutos por lado. Recomiendo sellarla por ambos lados primero para que no se seque.
Pollo Barriga: es buena para el picoteo, pero también requiere trabajo para limpiarla previamente o va a tener demasiado gusto a vísceras. No se asuste, bien limpia es parecida a la entraña, pero mucho más barata. Póngala por un solo lado unos 15 minutos hasta que transpire -salgan gotas rojas por lado contrario al fuego. De ahí dela vuelta 5 minutos y listeilor. Córtela en el sentido contrario de la fibra y póngale sal sin miedo.
Tocino de cerdo, aunque también compiten la malaya y la entraña de cerdo. Cualquiera de los tres cortes del noble chancho sirve para la ocasión. Si tiene un carnicero amigo que le corte el tocino grueso y después pruébelo a la parilla unos 20 minutos. No se que va a pasar, pero desde ahí pongan en su estado en Facebook “en una relación” con el tocino, porque no se va a poder separar más. El resto ya son más conocidas, pero igual de buenas: la malaya el mejor dato es aliñarla el día anterior con mostaza y limón. Y la entraña, que no se le seque.
La reina madre, la entraña: es cierto, se fueron al porcino con el precio y uno ya le termina haciendo el quite. Pero sigue siendo la Queen del picoteo. Sale más “barata” si la compra americana con la membrana que la forra. Una papita: sáquesela después de asada, queda más rica y no se seca.
Y acá algunos datos dónde comprar:
Mercado Matadero Franklin: vaya temprano y va a estar más vacío. Además, ahí mismo puede comprar verduras y pescados. Algunos puestos imperdibles, carnes Santa Ema (dónde puede encontrar la entraña más barata y el matarife más antiguo de la ciudad, Don Luis), Cerdicom dónde están todos los cortes inimaginables de cerdo. Pero hay muchas y buenas. Cuídese no más que la calidad del vacuno sea tipo V.
Las antiguas carnicerías Darc, Rio Bueno, Doña Carne y otras de barrio con carnicero. Tienen carniceros a la antigua y te pueden dar mejores datos y las condiciones del animal, y en general tienen mejores precios. Cada día confío menos en las carnes de los supermercados envasadas.
Emprendimientos que despachan a domicilio; entre ellas www.carnesproductor.cl, www.meatme.cl, www.elcarnicero.cl, www.corralesdelsur.cl, etc.
